To nie książka telefoniczna czy Google Maps prezentujące wszystkie lokale gastronomiczne. W żółtym przewodniku jest miejsce tylko dla restauracji, które potrafią zaoferować gościom coś wyjątkowego, aby przekroczyć bariery kulinarnej wyobraźni.
Obiektywnej oceny według ustalonych międzynarodowych standardów dokonują niezależni inspektorzy. Są to osoby, które znają się na jedzeniu i są w stanie docenić jakość produktów.
Obecność w przewodniku Gault & Millau zarezerwowana jest dla lokali, w których inspektorzy docenią nie tylko smak i wygląd potraw, ale również atmosferę, lokalizację czy kartę win i alkoholi oraz ofertę napojów i koktajli bezalkoholowych, które doskonale można parować do dań. Ocenie podlega więc całokształt wrażeń inspektora od momentu przekroczenia przez niego progu lokalu aż do wyjścia.
Po kilku latach przerwy słynny żółty francuski przewodnik powrócił do poszukiwania kulinarnych perełek na terenie naszego kraju. Na stronach najnowszej edycji przewodnika Gault & Millau Poland 2026 wyróżniona została restauracja Blugrass Bistrot działająca w hotelu Radisson Blu, Sopot.
Z tej okazji przeprowadziliśmy rozmowę z Michałem Gębalą, dyrektorem gastronomii w Radisson Blu Hotel, Sopot.
Michał Gębala, Dyrektor gastronomii Radisson Blu Hotel, Sopot
Co oznacza dla Państwa wyróżnienie przyznane przez Gault&Millau?
Michał Gębala: Przede wszystkim miło nam, że zostaliśmy zauważeni i docenieni. Jest to w pewnym sensie zwieńczenie kilkuletniej pracy naszego zespołu.
Czy uzyskanie tej oceny wpływa na codzienną pracę zespołu gastronomii?
MG: Oczywiście wyróżnienie w przewodniku daje nam większą motywację, aby ciągle się rozwijać i ulepszać nasze usługi.
Jak wygląda typowy dzień pracy zespołu gastronomicznego w hotelu Radisson Blu, Sopot?
MG: Nasz zespół gastronomii dzielimy na trzy obszary. Są to śniadania, restauracja a la carte oraz wydarzenia, konferencje i bankiety. Praca w poszczególnych działach uwarunkowana jest swoistą sezonowością. Najbardziej dotyka ona obszaru konferencji oraz restauracji a la carte. Najstabilniej jest w śniadaniach, gdyż zarówno goście indywidualni jak i biznesowi korzystają z tej oferty. Każdy z działów jest odpowiedzialny za określone obszary, a w newralgicznych momentach są dla siebie wsparciem.
Zespół Blugrass Sopot, wraz z Szefem Kuchni Piotrem Kościukiem
Blugrass to szeroki wachlarz marek mamy tu: Blugrass Bistrot, Aperitif, Delice, Resto a do tego jeszcze Blugrass Hall co kryje się pod tymi nazwami?
MG: Każda nazwa oznacza określoną przestrzeń, ale również specyfikuje ofertę. Bistrot to nasza restauracja a la carte, czyli swoista wizytówka całej gastronomii. Delice to wyroby cukiernicze i część kawiarniana. Aperitif to cocktail bar, w którym oprócz autorskich czy klasycznych koktajli można zamówić przekąski w stylu tapas. Resto jest przestrzenią, w której serwujemy śniadania, kolacje bufetowe oraz organizujemy wszelkie imprezy okolicznościowe.
Blugrass Hall jest pięknie położoną salą eventową, w której organizujemy koncerty, imprezy sylwestrowe, jak i karnawałowe. W sezonie letnim natomiast na terenie zewnętrznym odbywają się tam cykliczne inicjatywy takie jak “Morskie opowieści”, czyli koncerty szantowe, degustacje win z naszej winnicy Chateau Isolette oraz wiele innych, do których już niebawem zapraszamy.
W jaki sposób dzielą Państwo odpowiedzialność w kuchni? Jakie są główne role?
MG: Odpowiedzialność spoczywa na szefach kuchni poszczególnych sekcji. Czyli tak naprawdę mamy szefa kuchni bankietów, śniadań i kolejnego restauracji a la carte. Nad nimi jest tzw. Executive Chef, który ma za zadanie kontrolę wszystkich obszarów.
Co stanowi dziś największe wyzwanie w utrzymaniu stałej jakości przy obsłudze dużej liczby gości?
MG: W kuchni o takiej skali jak nasza kluczowe jest wprowadzenie odpowiednich standardów, a następnie nieustanne kontrolowanie jakości. Staramy się sami patrzeć krytycznie na to co robimy i dążymy do ciągłego udoskonalnia.
Jakie znaczenie mają dla Państwa lokalne produkty?
MG: Lokalne produkty doskonale wkomponowują się w ideę comfort food, którą staramy się kierować tworząc naszą ofertę. Dlatego znajdziecie u nas takie produkty jak miody z Żuław, sery z Mazur czy też ryby z certyfikowanych hodowli. Jednakże szczegółem, który robi różnice jest nasz własny hotelowy ogród ziołowo - warzywny, którego uprawa dostarcza nam świeżych ziół oraz kwiatów dekoracyjnych dopełniając tym samym smak i wygląd naszych dań. Najbardziej lokalne składniki naszych dań rosną więc dosłownie za oknem restauracji. Korzystanie z takich produktów pozwala nam zagwarantować najwyższą jakość i świeżość oraz chociaż symbolicznie ograniczać ślad węglowy w związku z tym, że składniki możliwe do pozyskania lokalnie nie muszą przebywać długiej drogi zanim trafią w ręce kucharza.
Ogród ziołowy hotelu Radisson Blu, Sopot
Co jeszcze oprócz lokalnych produktów i znanych smaków kryje się pod hasłem comford food?
MG: Comfort food przetłumaczyć można jako jedzenie poprawiające nastrój. Uzyskanie takiego efektu wymaga mariażu dwóch elementów smacznego posiłku przywołującego miłe skojarzenia i wspomnienia oraz swobodnej atmosfery i radość spędzaniu czasu przy stole. Taki właśnie klimat tworzymy w Blugrass.
Menu w restauracji Blugrass zmienia się sezonowo. Jak przebiega proces jego tworzenia?
MG: Główne menu a la carte zmieniamy w cyklu wiosna-lato oraz jesień-zima. Natomiast staramy się raz w m-cu zmieniać tzw. wkładkę sezonową, co pozwala nam ciągle zaskakiwać naszych stałych gości.
Bardzo istotna jest też popularność konkretnego dania, dlatego też mamy pewne klasyki, które są u nas przez cały rok - jak chociażby zupa rybna, tatar wołowy, czy sałatka nicejska.
Jakie są główne źródła inspiracji przy opracowywaniu nowych dań?
MG: Sezonowość to główny wyznacznik przy okazji opracowywania menu. Każda pora roku ma swoje tradycyjne smaki i budzi określone skojarzenia kulinarne. W związku z tym, że dla nas podstawą jest świadomość produktu, zaczynam od spojrzenia na to jakie dary przynosi nam w danym czasie natura. Kolejny etap to poszukiwanie pomysłów na wykorzystanie tych składników, które sprawdziły się w różnych śródziemnomorskich tradycjach kulinarnych, a w szczególności w kuchni francuskiej, w której najsilniej osadzony jest Blugrass. Znając rozmaite techniki i sposoby obróbki produktów, nawet do tradycyjnego znanego wszystkim przepisu, można podjeść z odrobiną fantazji i kreatywności wykorzystująć nieoczywiste rozwiązania aby finalnie stworzyć nowy autorski pomysł. Kolejny etap to dopracowanie koncepcji w serii prób, testów i oczywiście degustacji.
Nie ma jednej drogi do sukcesu i źródła inspiracji bywają bardzo różne. Powiewu świeżości dostarczają nam również rozmaite wydarzenia kreowane przez Blugrass. Dla przykładu z okazji koncertu gwiazdy fado Fábii Rebordão, opracowaliśmy menu koncertowe czerpiące z tradycji kuchni portugalskiej.
Blugrass warto więc odwiedzać regularnie aby mieć okazję skosztować coraz to nowych ciekawych dań. Warto też śledzić listę naszych wydarzeń.
Czy można liczyć na uchylenie rąbka tajemnicy jakich wydarzeń możemy spodziewać się w najbliższym czasie?
„MG: Już niebawem będziemy mogli zaprosić do naszej letniej strefy, która płynnie łączy się z przestrzenią Sopockich Błoni. Na to lato przygotowujemy wyjątkowo ciekawą i zróżnicowaną ofertę. Każdego dnia tygodnia będzie to inna atrakcja a wśród nich: koncerty szantowe, degustacje wina, malowanie w plenerze, sety DJ’skie czy poranki z jogą oraz cykl spotkań przy kawie i wypiekach inspirowany szwedzkim obyczajem „Fika”. Szczegóły wkrótce do sprawdzenia pod linkiem.
